conservation de la viande en charnier

Keith Bradford

Senior Member
English (Midlands UK)
This is Breton cooking, nothing to do with mass graves or charnel houses! Here's my context:

Les ragoûts nantais et les tripes du cap Sizun étaient aussi largement sucrés. Il semble que cette utilisation peu conventionnelle du sucre avait pour objet de contrebalancer une alimentation bien trop salée, à cause du mode de conservation de la viande en charnier.

I suppose this is either dry salted or brined, but which? Or something quite different?

Many thanks for any help.
 
  • Kecha

    Senior Member
    French (France)
    It seems "charnier" is another word for "saloir", see also here for example.
    Il [le petit salé] se conservera longtemps, si l'on prend soin, chaque fois, de bien recouvrir le charnier
     

    Michelvar

    Quasimodo
    French / France
    ça n'est pas aussi précis, voir ici :
    I.− [Concerne la chair animale − sans idée de décomposition] Vx. Local ou récipient servant à conserver de la viande. Des viandes à des crocs comme dans un charnier (Hugo, La Légende des siècles,Le Castillo, t. 4, 1877, p. 661).Voir si (...) au charnier le lard ne rancissait pas (Pourrat, Gaspard des Montagnes,Le Château des sept portes, 1922, p. 123):
    C'est donc un local ou un récipient. Les viandes n'y sont pas forcément salées, mais c'est tout de même souvent le cas. Elles peuvent aussi être séchées ou fumées, mais ces deux opérations augmentent aussi la concentration en sel, ce qui revient au même pour la phrase de Keith.
     
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