Bienvenido al foro, dikse88.
Las dos oraciones que comentas no están coordinadas sino yuxtapuestas. Para que se dé coordinación debe existir un nexo que las una de esa manera específica y en este caso lo que tenemos es un punto y coma que simplemente las separa. No podemos asignarle una intención a ese punto y coma; hay varias interpretaciones posibles (copulativa, adversativa). En cualquier caso, la yuxtaposición tiene más en común con la coordinación que con la subordinación ya que ambas proposiciones se plantean de igual a igual.
En cuanto su análisis interno, ambas son un calco sintáctico: El que sabe/hablaSSS noCC habla/sabeNP.
[SSS- Subordinada sustantiva en función de sujeto; CC- Complemento circunstancial (negación); NP- Núcleo del predicado]
La mayor dificultad radica en la comprensión sintáctica de la subordinada en función de sujeto. El sujeto necesariamente debe ser desempeñado por un sintagma nominal, sin embargo, como bien notas, parecen planteadas como subordinadas adjetivas de relativo como parece desprenderse de la presencia del pronombre relativo que. Aquí el papel del artículo (El) es fundamental: es lo que convierte la subordinada de relativo en un sintagma nominal y por tanto lo que la habilita a funcionar como sujeto.
Se puede entender que existe un núcleo de ese sintagma nominal que está omitido: El (individuo) que sabe/habla..., y aquí ya sí se observa que la subordinada de relativo sólo estaría caracterizando a ese núcleo nominal, o sea, sería realmente adjetiva. Pero lo cierto es que no aparece, aunque sabemos de sobra que nos estamos refiriendo a una persona y esto lo consigue el artículo.
Estos sintagmas nominales sin núcleo (de núcleo vacío) también se pueden dar sin necesidad de una oración subordinada de relativo: El capaz de ello lo hace sin dilación. Observa que capaz de ello es un sintagma adjetivo (su núcleo es un adjetivo: capaz) pero el artículo convierte el conjunto en la representación de una persona con la característica descrita por el sintagma adjetivo, es decir, en un sintagma nominal.
