El esqueleto da rigidez al cuerpo, permite el movimiento y protege los órganos internos blandos como el corazón y el cerebro.
Según entiendo, la línea entre el adverbio relativo y la conjunción comparativa es frágil en estos casos. Si puede sobreentenderse un mismo verbo, se tomará por un adverbio: Y protege a los organos internos como [protege] al corazón y el cerebro. En su caso no es posible, por lo que se tendría por una conjunción: Los que son como el corazón y el cerebro.
Sin embargo, si eso no fue lo que quiso decir, si más bien quería ejemplificar tales órganos, como sospecho, estaríamos hablando de la siguiente oración:
El esqueleto da rigidez al cuerpo, permite el movimiento y protege los órganos internos blandos, como el corazón y el cerebro.
Como aquí sería un adverbio, introduciendo una relativa explicativa. Puede entenderse que su antecedente es la oración anterior, o que este es la partícula tal, omitida: "... tal como [lo son] el corazón y el cerebro".