reducción (receta de cocina)

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Mrrphh

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USA
English - United States
La receta tiene la oración "En una olla, derrita la reducción y rápidamente sellar la carne."


Aunque yo puedo entender en general, pues soy cocinera, no estoy segura exactamente que quiere decir "reducción" en este contexto. ¿Qué fue reducido? O talvez es un uso que es parte del vocabulario común del cocinar.

Un ingrediente "es corte transversal de ternera vástago con su tuétano (‘osso buco’)" entonces yo considero que la reducción se haya hecho del tuétano. ¿Qué opinen Uds?

Gracias por leer la nota y por ayudarme
 
  • k-in-sc

    Senior Member
    U.S. English
    Looking at the recipe, I don't see what it could mean by "reducción." Normally in a recipe like this you would brown the meat in some kind of fat.
    It calls for "caldo de carne de vacuno o de puchero (necesario)" but later refers to "cubos de caldo" (yuck).
    The same recipe, complete with typos, is on several sites and is labeled "mi receta" on more than one ...
     

    Mrrphh

    New Member
    USA
    English - United States
    I'm guessing rendering (derrite) the fat out of the marrow to use for browning the meat.

    Thanks!
     

    k-in-sc

    Senior Member
    U.S. English
    Maybe so, but in that case "reducción" is not the right term. It's the same as in English, reduction of a liquid, not melting/rendering of something that's mostly fat, like marrow.
     

    Quirce

    Senior Member
    Spanish-Madrid
    Para mí, esa receta está traducida (mal) de otro idioma.

    A no ser que previamente se haya solidificado una reducción, pero eso de "corte transversal de ternera vástago" parece del traductor de Google.
     

    Quirce

    Senior Member
    Spanish-Madrid
    Puestos a suponer diría que se trata de una "white butter reduction" que se trata de una salsa de vino y mantequilla que se deja reducir. Siendo esencialmente grasa, serviría para sellar el osso-buco.
     

    Mrrphh

    New Member
    USA
    English - United States
    "corte transversal de ternera vástago" es lo que "ossobuco" quiere decir.
    ¿A qué refiere "derrite"?
     
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